食品冷藏鏈有“前端”、“中端”、“末端”三個環(huán)節(jié)�！扒岸恕笔窃锨疤幚怼㈩A冷、速凍三個環(huán)節(jié)；“中端”環(huán)節(jié)包括冷卻物冷藏與結凍物冷藏；銷售與分配是冷藏鏈的“末端”環(huán)節(jié)；其中運輸是貫穿在整個冷藏鏈的各個環(huán)節(jié)之中。

小型冷庫的屬性，會因它所處的地域、食品來源，及其功能要求而異，通常會是食品冷藏鏈的“中端”,起貯存作用。如處在邊遠地區(qū)，或有季節(jié)性采購保存，或有鮮活食品冷加工時，也會增加冷卻或結凍功能等。

食品的質量管理應特別注意“前端”和各個關鍵點的控制。完整的冷藏鏈是保障食品質量的關鍵。

食品冷加工

(1)食品變質、腐爛的原因食品在常溫下貯存會變質、腐爛，究其原因有：

1)微生物和酶的作用食品從采集加工、貯存、運輸的諸多環(huán)節(jié)中，都會受到微生物的污染與侵襲，新鮮食品中含有水分和豐富的營養(yǎng)，適宜微生物繁殖。微生物在生命活動中會分泌各種酶類物質，促使食品中的蛋白質、脂肪、糖類等營養(yǎng)成分發(fā)生分解，使食品質量下降，進而出現發(fā)霉或變質腐爛。

2)呼吸作用植物性食品，主要是果蔬，采摘后不再生長，但仍有生命，其象征就是呼吸作用。呼吸使其放出熱量，溫度升高，食品氣調庫就是以抑制果蔬的呼吸降低溫度來延長其貯藏期，將在15章專題敘述，由于呼吸作用，食品溫度升高，微生物的入侵使食品腐爛。

3)化學作用食品碰傷、擦傷后，傷口發(fā)生氧化變色，導致腐爛。

(2)食品冷藏原理微生物的生命活動和食品中酶所進行的生化反應都需要一定的溫度條件與水分。降低溫度會減緩其繁殖，酶的活性也會減弱，低溫形成的冰晶，使細胞受到機械破壞，失去養(yǎng)分，部分原生質凝固，細胞脫水，新陳代謝破壞，使微生物脫水死亡。

當食品降到一18℃以下時，食品中90%的水分變成冰，因此結冰食品可長期貯存而不腐敗變質。

果蔬的呼吸作用也隨溫度降低而減弱，從而減少其損耗；鮮蛋也是活體，溫度低于冰點，其生命活動也會停止，所以活體食品應在冷卻狀態(tài)下進行貯藏。

各種食品保存的溫度和相對濕度各不相同，如蕃茄、黃瓜、紅薯等需10℃,而蔬菜、鮮蛋、白菜要0℃貯存；冷卻食品溫度在-2℃~4℃之間；畜肉與水產冷藏溫度在-18℃~-23℃之間。個別品種水產如金槍魚需深冷-55℃(體內一40℃以下)。近年對水產又出現冰溫冷藏(一0.5℃~2℃),它屬于非結凍貯藏，可延長食品貯藏期。微凍冷藏(-3℃)能達到對微生物生命活動的抑制作用，使魚體在較長時間內保持其鮮度，不發(fā)生腐敗變質。各種冷藏方式的溫度范圍見表14.1-1。

各種冷藏方式的溫度范圍 表14.1-1

冷藏方式	溫度范圍℃	主要適用商品
冷卻物冷藏	>0	蛋品、果蔬
冰溫冷藏	—0.5～2	水產品
微凍冷藏	-3	水產品
凍結物冷藏	—18～28	肉類、禽類、水產品、冰淇淋
超低溫冷藏	-55	金槍魚(隨魚)